Cerca nel sito

Il tartufo

Località:

42030 Viano

Descrizione:

Area estesa di produzione

Tipologia:

Enogastronomia

Zona tipica di produzione:

Dalla pianura ai 600 - 800 m di altitudine

Aziende:

Description Truffles are mushrooms which belong to the class of ascomycetes. The edible part of the truffle (the so-called tuber) is in practice represented by the flowering body, which contains the spores that are responsible for the propagation of the mushroom. Truffles are thus underground mushrooms which form mutualistic symbiosis, called microrizes, with the roots of a few arboreal plants such as Oaks, chestnuts, hornboeams, poplars, beechwoods, willows, lindens, ashes and not so often conifers. The flowering bodies of the truffles have varying sizes from diameters of a few mm to various cm (the size of an apple); they develop at different depths in the ground, depending on the type of truffle and the type of plant which they form the microrizes, in any case, they can be found at a few cm depth in the case of a few summer truffles such as the Scorzone, and up to 15 - 30 cm in the case of winter truffles such as the white truffle and the black truffle.
Only when the truffle has created a stable microrizitic symbiosis with the roots, does it develop its typical and flowering body. The flowering body of the truffle is made of an external coating part called peridium and by an inner part called glebe (often marbled and veined), more or less compact and pulpy, having different color, scent and flavor depending on the type of truffle and the type of vegetal species it has microrized with. Only when the reproductive spores of the truffle are formed and mature does the tuber emanate the typical and intense aroma which characterizes it.

Origini storiche:

Origini Storiche
Il tartufo é un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C.
I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine "idnologia" la scienza che si occupa dei tartufi) oppure Idra,i latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere (gonfiare),gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas, gli spagnoli Turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe (derivante dal significato di frode collegato alla rappresentazione teatrale di Molière "Tartufe"del 1664, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Hirstbrunst,oppure Truffel.
Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape, gli antichi ateniesi si dice che lo adorassero al punto di conferire la cittadinanza ai figli di Cherippo per aver inventato una nuova ricetta.

Ingredienti:

Descrizione
Il tartufo è un fungo appartenente alla Ascomiceti. La parte edibile del tartufo ( il così detto tubero) è in pratica rappresentata dal corpo fruttifero, che contiene le spore responsabili della propagazione del fungo. I tartufi sono così dei funghi ipogei (sotterranei) che formano delle simbiosi mutualistiche, dette micorrize, con le radici di alcune piante arboree come le Querce, i Noccioli, i Carpini, i Pioppi, i Faggi, i Salici, i Tigli, i Frassini e, meno frequentemente, alcune conifere. I corpi fruttiferi del tartufo hanno dimensione variabile, da pochi mm di diametro fino a diversi centimetri (dimensioni di una mela); essi si formano a diverse profondità nel terreno in funzione della specie di tartufo ed al tipo di pianta con cui formano la micorriza, in ogni caso si possono trovare ad alcuni cm di profondità, nel caso di alcuni tartufi estivi come lo scorzone, fino a 15-30 nel caso di alcuni tartufi invernali come il tartufo bianco ed il tartufo nero.
Solo quando il fungo ha stabilito una simbiosi micorrizica stabile con le radici, da origine al tipico e ricercato corpo fruttifero.
Il corpo fruttifero dei tartufi è costituito da una parte esterna di rivestimento detta peridio e da una parte interna o gleba (spesso marmorizzata e venulata), più o meno compatta e carnosa, dotata di colore, profumo e sapore diversi a seconda del tipo di tartufo e della specie vegetale con il quale è micorrizato. Solamente quando le spore riproduttive del tartufo sono formate e mature il tubero emana il tipico ed intenso aroma che lo contraddistingue. Piatti e Ingredienti
Il tartufo è un prodotto non molto serbevole, ma se si adottano alcuni accorgimenti è possibile conservarlo per un po' di tempo, anche se è meglio consumarlo fresco. Dopo la raccolta il tartufo viene pulito dalla terra con spazzole a setole non troppo rigide e quindi riposto al fresco (frigorifero), dentro un recipiente di vetro, o immerso nel riso (per proteggerlo dall'umidità) o avvolto in carta porosa, sostituita ogni tanto, o infine avvolto in un panno. Con queste modalità il tartufo si può conservare da due o tre settimane (il tartufo bianco) fino a 30-40 giorni ( tartufi neri).
In cucina il tartufo si accompagna bene a piatti generalmente semplici, ma sostanziosi, in grado di evidenziarne ed esaltarne tutte le peculiari caratteristiche organolettiche, in particolare il suo intenso aroma. Può quindi essere "grattugiato" direttamente su semplici uova al tegame (piatto semplicissimo ma sublime), oppure impiegato quale "ricco" condimento di risotti o di tagliatelle al burro. Il tartufo infine si sposa molto bene con le carni, sia la carne cruda battuta o macinata, sia filetti leggermente saltati in padella e rivestiti di scaglie di tartufo.
(AA.VV a cura di P.G. Oliveti, 1999)
Ultimo aggiornamento: 29 Luglio 2015

Comune:

Viano
Via San Polo, 1
42030 Viano (RE)
0522 988321
0522 988497

Informazioni

IAT Castelnovo ne’ Monti:

A cura della redazione IAT Informazione e Accoglienza Turistica dell'Unione Montana dei Comuni dell’Appennino Reggiano
Via Franceschini 1/a - 42035 Castelnovo ne’ Monti (R.E.) | Tel. 0522 810430 Fax 0522 812313 | E-mail: iat@appenninoreggiano.it