Descrizione:
Area estesa di produzione
Tipologia:
Enogastronomia
Zona tipica di produzione:
Tutto il territorio della Comunità Montana dell'Appennino Reggiano
Aziende:
Aziende:
Bonini s.n.c. - Via Campanile 4/1 - località Sarzano di Casina
Boni Dante e figli - Croce - 42035 Castelnovo nè Monti
Salumificio MAER di Guiducci Pietrino William & C. - Via Fiume n° 8 - 42010 Toano
Zanelli Fabrizio - Via F.lli Kennedy n° 44 - Felina - 42035 Castelnovo nè Monti.
Origini storiche:
Origini Storiche
La produzione di salumi ha origini storiche ben radicate nel territorio appenninico.
Il maiale rappresentava una ricchezza ed un sostentamento alimentare notevole per le popolazioni soprattutto collinari.
Ingredienti:
Piatti e Ingredienti
Il salame (mantenendo caratteristiche antiche) ha forma bislunga e peso che varia dagli 800 ai 1.000 grammi.
La produzione è annuale, con particolare intensità nel periodo invernale – primaverile.
La carne proviene al 100% da suini pesanti (160 kg e oltre) e viene macinata finemente ed amalgamata con il grasso ridotto in cubetti. All'amalgama viene poi aggiunta la concia; ottenuta l'omogeneizzazione del prodotto si procede all'insaccatura in budello di maiale. Quest'ultimo viene preventivamente preparato: per almeno due giorni viene mantenuto in una soluzione di acqua, aceto di vino e aromi naturali. Successivamente avviene la legatura con spago. Il salame viene posto ad asciugare a temperatura ambiente sino a completa espulsione dell'umidità residua. La stagionatura, effettuata in locali bui ed asciutti, varia dai 60 ai 90 giorni.
Ultimo aggiornamento: 10 Luglio 2019