Acetaia comunale “Rupe di Canossa”

L’acetaia comunale “Rupe di Canossa” nasce ai piedi del Castello di Canossa grazie all’ accordo ufficialmente siglato sabato 18 marzo nella sala del consiglio, frutto della collaborazione fra l’associazione di promozione sociale “Terre di Canossa”, il Consorzio, la Confraternita dell’aceto balsamico tradizionale Dop e la Fondazione Cavalli.
La prima citazione dello speciale aceto di queste terre risale alle note del monaco Donizone del 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico VIII, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza. Qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della contessa Matilde di Canossa, di cui Donizone era biografo, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che «aveva udito farsi colà perfettissimo» e sembra, inoltre, che l’avesse sentito «ribollire nella Rocca di Canossa». Si narra, infatti, che proprio all'interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l’incontro “del perdono” tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV, venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo.
Nelle antiche botti di legno il mosto cotto deve lentamente e gradualmente trasformarsi in aceto balsamico tradizionale. Invecchiato per almeno 12 anni e fino a 25 anni, il prodotto finale è un liquido intensamente scuro di aspetto brillante e chiaro e consistenza densa, con un sapore agrodolce unico. Un’esperienza culinaria indimenticabile che è il risultato di una pazienza, tradizione e cura della qualità. L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è un condimento tradizionale della cucina emiliana e uno fra i prodotti più apprezzati della cucina italiana, e verrà prodotto con mosti cotti d’uve provenienti esclusivamente dalla province di Reggio Emilia e Modena, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni. Il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo nel territorio delle due provincie emiliane, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, per cui la sua la produzione è molto limitata e il prezzo piuttosto elevato.