Caciotta Morbida

Enogastronomia

Alto Appennino Reggiano

Pascoli Alti di Montipò Marco e c.
S.N.C Prodotti lattiero caseari Tel.: 0522 818159

Origini storiche
La " Spracada" veniva prodotta nella nostra montagna prevalentemente d'inverno a causa della chiusura parziale delle Latterie, in quanto i parti delle vacche erano più frequenti in questo periodo e quindi le caratteristiche del latte fresco non ne permettevano l'uso per la produzione del Parmigiano-Reggiano. In questo periodo dell'anno quindi i contadini trasformavano il latte prodotto in caciotte lavorate artigianalmente in casa e fatte stagionare su ascie di legno nelle cantine delle fattorie

Tecniche tipiche
Si usa solamente latte intero di pecora pastorizzato a 72° per 30 minuti, l'inoculo dei fermenti lattici di tipo temofilo viene fatta all'inizio del riempimento della polivalente. La riattivazione del fermento varia a seconda della stagione: da un minimo di 20 minuti d'estate ad un massimo di 50 minuti d'inverno. La temperatura di coagulazione è di 38,5° fissa. Per la coagulazione si usa caglio liquido di vitello con un minimo di 80% di chimosina. La presa del caglio solitamente avviene dopo 15 minuti, mentre il primo taglio della cagliata si effettua dopo circa 5 minuti. La cagliata viene fatta rassodare sotto siero consentendo così un rapido spurgo e rassodamento dopodiché si riparte con il taglio fino ad ottenere una cagliata grossa come una noce. Una volta scaricata negli stampi viene portata in stufatura (45°) per almeno un'ora. Solitamente si raggiunge in 2 ore un ph del formaggio di 5,30, dopodiché viene portata in cella a 10° per il raffreddamento in modo da fermare l'acidificazione lattica. Il giorno dopo il ph è di 5,20 e il formaggio viene messo in sale per 4 ore e quindi in una cella di stagionatura a temperatura ed umidità controllata su ascie di legno.

Piatti e Ingredienti
Produzione di formaggio in particolare "caciotta, vaccina morbida sfacchinata" in dialetto "Spracada".