Formaggio pecorino a Succiso

Località:

Succiso - 42030 Ramiseto

Comune:

VENTASSO
Piazza Primo Maggio, 3, Loc. Cervarezza, 42032 Ventasso (RE)
0522/891911, 0522 891520
info@comune.ventasso.re.it
www.comune.ventasso.re.it

Tipologia:

Enogastronomia

Zona tipica di produzione:

Alto Appennino Reggiano

Aziende:

Aziende:
Coop. La Valle dei Cavalieri
Loc. Succiso Nuovo
Ramiseto
Tel.: 0522 892346

Origini storiche:

Origini Storiche
L'allevamento di ovini e la produzione di formaggi nell'Appennino ha origini antichissime data la grande presenza di pascoli nell'alta montagna. Ancestrale è anche la pratica della "transumanza": un antico documento sull'economia del luogo del 1600 annota come tutta l'area pur avendo terreni fertili veniva lasciata spesso incolta per il clima invernale rigido che spingeva gli abitanti del luogo a recarsi con i greggi nella Maremma toscana o nelle bonifiche padane. La tradizionale transumanza a piedi, che durava alcune settimane, è stata sostituita in epoca moderna dal trasferimento delle greggi con camion ed è praticata tuttora.

Attrezzi:

Attività
Allevamento di pecore di razza massese, vendita di agnelli e produzione del formaggio pecorino

Ingredienti:

Piatti e Ingredienti
Produzione di formaggio pecorino.
La mungitura viene effettuata meccanicamente a due gruppi, poi il latte viene riposto in un frigorifero apposito, ad una temperatura di 4 gradi.
La lavorazione del latte avviene tramite caldaia polivalente con "l'alfa-aval". Dopo una prima lavorazione si raccoglie il latte e si fa la cagliatura.
Una volta tolto dagli stampi si mette il formaggio su assi di legno e inizia così la stagionatura; il giorno dopo si sala la forma e la si lascia stagionare.
Il pecorino può essere di due tipi: pecorino a freddo da stagionare ottenuto facendo scaldare il latte fino a 33 gradi aggiungendo il caglio successivamente; caciotta fresca ottenuta scaldando il latte fino a 68 gradi per poi raffreddato fino a 42 gradi ed in seguito immettendo fermenti vivi e riportandolo alla temperatura di 48 gradi, infine, aggiungendo il caglio, si ottiene la forma e la si lascia stagionare per 15/20 giorni.

Ultimo aggiornamento: 13 Giugno 2022