La cultura della carne di pecora
Località:
42031 Baiso
Descrizione:
La carne di pecora - Sapori di Bisanzio nel territorio di Baiso
I Bizantini, presenti nell’antico territorio baisano, si sostenevano attraverso attività agricole, tra cui l’allevamento di pecore. Gli ovini erano preziosi per la lana, il latte, la carne. L’utilizzo di quest’ultima a scopo culinario, si è tramandata sino ai giorni nostri.
Ancora oggi nell’Appennino reggiano, e a Baiso in particolare, i prodotti della macelleria e della salumeria legati alla carne di pecora, trovano un importante utilizzo. Vengono macellate soprattutto pecore femmine, di età superiore all’anno, massimo due anni. L’aspetto più caratteristico è quello del binomio carte e concia, sempre presente in questi preparati per armonizzare congiuntamente la cottura ed il gusto tipico della pecora.
Molto prelibate, e apprezzate, sono le barzigole o berzigole.
Abbondantemente condite, esaltano aromi caratteristici e ricercati, ricchi di storia. In antichità venivano conservate in orci di terracotta o damigiane a collo largo. La forte salatura ne garantiva la conservazione prolungata. Sono reperibili durante tutto l’anno. Passati circa tre giorni dalla macellazione di una pecora adulta o di un agnellone, vengono selezionati i tagli ritenuti più interessanti, quali spalla o pancia, sezionati a fette di giusto spessore. Si aggiunge la concia, preparata amalgamando sapientemente olio, aglio, alloro, salvia, rosmarino e sale. Le barzigole vengono consumate in padella o come componente delle grigliate miste, dove sono un’alternativa ai preparati a base di maiale e bovino.
Altra specialità è il prosciutto di pecora, scuro e saporito. Il cosciotto di pecora, tradizionalmente definito “violino”, per la particolare forma, ma conosciuto anche come “cusat”.
E' un prodotto tipicamente invernale. Passati circa due giorni dalla macellazione dell’animale, viene prelevata la coscia asciutta, che viene salata e conciata. Terminata la salatura, che si protrae per un periodo di 10/12 giorni, la coscia viene lavata con acqua ed aceto di vino. Si esegue una prima asciugatura attraverso il “canovaccio” e si provvede ad appendere le cosce per un periodo di circa una settimana. Ottenuta una completa ed omogenea asciugatura, si provvede alla stuccatura superficiale, mediante un impasto costituito da lardo di maiale, pepe e sale. Il violino viene stagionato in luogo fresco ed asciutto per circa un mese. La modalità di utilizzo più comune è quella di affettarlo sottilmente e consumarlo con pane.
I Bizantini, presenti nell’antico territorio baisano, si sostenevano attraverso attività agricole, tra cui l’allevamento di pecore. Gli ovini erano preziosi per la lana, il latte, la carne. L’utilizzo di quest’ultima a scopo culinario, si è tramandata sino ai giorni nostri.
Ancora oggi nell’Appennino reggiano, e a Baiso in particolare, i prodotti della macelleria e della salumeria legati alla carne di pecora, trovano un importante utilizzo. Vengono macellate soprattutto pecore femmine, di età superiore all’anno, massimo due anni. L’aspetto più caratteristico è quello del binomio carte e concia, sempre presente in questi preparati per armonizzare congiuntamente la cottura ed il gusto tipico della pecora.
Molto prelibate, e apprezzate, sono le barzigole o berzigole.
Abbondantemente condite, esaltano aromi caratteristici e ricercati, ricchi di storia. In antichità venivano conservate in orci di terracotta o damigiane a collo largo. La forte salatura ne garantiva la conservazione prolungata. Sono reperibili durante tutto l’anno. Passati circa tre giorni dalla macellazione di una pecora adulta o di un agnellone, vengono selezionati i tagli ritenuti più interessanti, quali spalla o pancia, sezionati a fette di giusto spessore. Si aggiunge la concia, preparata amalgamando sapientemente olio, aglio, alloro, salvia, rosmarino e sale. Le barzigole vengono consumate in padella o come componente delle grigliate miste, dove sono un’alternativa ai preparati a base di maiale e bovino.
Altra specialità è il prosciutto di pecora, scuro e saporito. Il cosciotto di pecora, tradizionalmente definito “violino”, per la particolare forma, ma conosciuto anche come “cusat”.
E' un prodotto tipicamente invernale. Passati circa due giorni dalla macellazione dell’animale, viene prelevata la coscia asciutta, che viene salata e conciata. Terminata la salatura, che si protrae per un periodo di 10/12 giorni, la coscia viene lavata con acqua ed aceto di vino. Si esegue una prima asciugatura attraverso il “canovaccio” e si provvede ad appendere le cosce per un periodo di circa una settimana. Ottenuta una completa ed omogenea asciugatura, si provvede alla stuccatura superficiale, mediante un impasto costituito da lardo di maiale, pepe e sale. Il violino viene stagionato in luogo fresco ed asciutto per circa un mese. La modalità di utilizzo più comune è quella di affettarlo sottilmente e consumarlo con pane.
Comune:
BAISO
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0522 993511, 0522 843980
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Ultimo aggiornamento: 5 Ottobre 2024