Pancetta Canusina

Enogastromia, Prodotti tipici

Comunità Montana

Aziende
Salumificio Pavesi - Località Brugna - Casina

Piatti e Ingredienti
Prodotto di forma cilindrica con peso che varia dai 4 ai 4,5 Kg, si presenta al taglio in forma stratificata di magro e grasso, con colore che varia dal rosso vivo della parte magra al rosa chiaro della parte grassa. La produzione è annuale, con particolare intensità nel periodo invernale – primaverile.
I tagli di pancia fresca vengono rifilati manualmente, togliendo l'eccesso di grasso e le parti più molli. Viene utilizzato solo il cuore della parte carnea, rendendola di forma rettangolare, dimensioni 25/30 per 40/50 cm. Si procede quindi alla salatura con sale marino grosso ed alla concia, composta da: pepe spaccato, chiodi di garofano, noce moscata e vino bianco secco. Il prodotto viene posto in cella di salagione ad una temperatura che varia dai +2 ai +6 C° per un periodo che va dai 5 ai 15 giorni. Ultimato il periodo di salatura, il prodotto viene raschiato, pulito e arrotolato cucendo a mano gli estremi della cotenna e viene ad assumere così forma cilindrica. In genere il prodotto viene consumato come antipasto e secondo piatto. Rappresenta inoltre una base per condimenti di primi piatti tipici emiliani.