Parmigiano Reggiano

L'area di produzione di questo formaggio conosciutissimo è comprensiva delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e in parte Mantova.

Latteria Sociale "Migliara"
Via Rovetto - Migliara, 1 - CASINA
Tel. 0522/609303 - Fax 0522/609303 aztosi@tin.it

Latteria Sociale "S.Giorgio"
Via Cortogno Centro, 20 - CASINA
Tel. 0522/607100 - Fax 0522/607100 chiesi.marcello@libero.it

Latteria Sociale "Cigarello"
Via Cigarello, 3 - CARPINETI
tel. 0522/816560 - Fax 0522/816560 info@latteriadelcigarello.com

Latteria Sociale "S. Pietro"
Via Valestra - CARPINETI
Tel. 522/893108- Fax 0522/893108 latteria.sanpietro@virgilio.it

Latteria Sociale "Cagnola"
Via Casino, 99 - CASTELNOVO MONTI
Tel. 0522/613321 - Fax 0522/613321

Latteria Sociale "Carnola"
Via Carnola - CASTELNOVO MONTI
Tel. 0522/812396 - Fax 0522/812396

Latteria Sociale "Casale"
Via Casale, 20 - CASTELNOVO MONTI
Tel. 0522/812069 - Fax 0522/812069

Latteria Sociale "Fornacione"
Via Fornacione, 3 - Felina - CASTELNOVO MONTI
Tel. 0522/814401 - Fax 0522/814610 info@fornacione.it

Latteria Sociale "Garfagnolo"
Via Garfagnolo, 6 - CASTELNOVO MONTI
Tel. 0522/812906 - Fax 0522/812906 -

Latteria "Madonna della Pietra di Bismantova"
Via Vigna, 1-Berzana - CASTELNOVO MONTI
Tel. 0522/9321 - Fax 0522/932213 negozio.berzana@ferrarini.it

Latteria Sociale "Selvapiana"
Via Selvapiana - CANOSSA
Tel. 0522/878512 - Fax 0522/242680

Latteria Sociale "Minozzo"
Via Don Venerio Fontana, 10 - Minozzo - VILLA MINOZZO
Tel. 0522/801101 - Fax 0522/801101

Latteria Sociale "Latteria del Parco"
Via Val Lonza, 4-Gazzolo- RAMISETO
Tel. 0522/817108 - Fax 0522/817108 info@caseificiodelparco.it

Latteria Sociale "Latteria del Parco"
punto vendita Via Via Nazionale Nord 30, loc. CERVAREZZA, cap.42032 Comune di Ventasso.

Latteria Sociale "Cavola"
Via Argentina, 1-Cavola - TOANO
Tel. 0522/806304 - Fax 0522/806113 info@993.it

Latteria Sociale "Quara"
Via Crocetta, 1-Quara - TOANO
Tel. 0522/808402 - Fax 0522/808546 info@parmigiano-quara.it

Fattoria Fiori di Fiori PierPaolo
Via Rodogno, 12 - VETTO
Tel. 0522/721014 - Fax 0522/815000

LATTERIA SAN GIOVANNI DI QUERCIOLA
VIA M.R.Bertolini, 11/A, San Giovanni di Querciola
42030 - Viano (RE)
Telefono 0522/847106

LATTERIA SOCIALE TABIANO
Via delle Piane, 1 - Tabiano
42030 - Viano (RE)
Telefono 0522/988239

Comune di Baiso
IL RE S.R.L
Indirizzo Via Osteria vecchia, 7
Comune 42031 - Baiso (RE)
Telefono 0522/760100
Fax 0522/760100
Email angelo.truzzi@royal-aware.com

Ambiente di produzione caratterizzato da varietà di condizioni pedoclimatiche. Si va infatti dall'appennino alla pianura. Nonostante ciò, le caratteristiche dei componenti di questo formaggio sono uniformi, tanto da poter parlare di un unico prodotto, pur nelle diverse sfaccettature derivanti dal foraggio e soprattutto dal fattore umano e dal metodo di produzione.
Il luogo e la data di nascita sono difficili da stabilire con certezza, quello che è certo è che il Parmigiano-Reggiano (come composizione) è lo stesso di otto secoli fa. Alcuni fanno risalire la sua origine all'epoca etrusca. Certamente viene menzionato da autori latini.
In epoca medievale nacque il "formadio" che è l'antenato diretto del nostro Parmigiano reggiano, in una antica pergamena risalente attorno all'anno 1000, quando quest'area era dominata dalla celebre Contessa Matilde di Canossa, si parla della località Frombolara, ancora oggi esistente in Comune di Carpineti, dove si faceva questo formaggio.
Uno dei brani letterari più noti è contenuto nel Decameron del Boccaccio, dove viene descritto in questi termini "eravi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra al quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e ravioli, e cuocerli in brodo di capponi e poi gli gettavan quindi giù, e chi più ne pigliava più ne haveva". (Itinerari Slow )
Anteriormente al 1951 convivevano il Parmigiano e il Reggiano come entità distinte. Fu solo dopo tale data che vi fu l'unificazione del marchio. Nel 1996 il "re dei formaggi" ottiene la DOP europea.

Piatti e Ingredienti:
Formaggio artigianale, è realizzato in caseifici di piccole e medie dimensioni con un metodo di lavorazione che si è mantenuto nel tempo.Ogni casello lavora il latte del suo territorio, e ciascun casaro conduce la lavorazione in modo personalizzato, lasciando cosi la sua inconfondibile "impronta".
Ogni giorno, sul tardo pomeriggio, arriva il latte della mungitura pomeridiana, il quale viene versato in appositi contenitori per permettere l'affioramento della panna, dalla quale verrà ricavato il burro appunto di affioramento.
Il mattino seguente viene aggiunta la seconda parte di latte e inizia la cottura, che dura dai 20 ai 30 minuti ad una temperatura di circa 60 gradi. Raggiunta la temperatura, si aggiunge il caglio naturale che viene "rotto" non appena si forma la cagliata, successivamente premuta per conferirle la sagoma tipica della forma, e "pescata". Dividendola si otterrà poi la forma. Quest'ultima viene posta nelle "fascere" di legno e poi pressata. Dopo la salatura (che dura 20–30 giorni) il Parmigiano-Reggiano viene posto nel "magazzeno" per la stagionatura.