Pecorino di Villa Minozzo

Enogastronomia

Alto Appennino Reggiano

Aziende:
Pascoli Alti di Montipò Marco e c.
S.N.C Prodotti lattiero caseari Tel: 0522 818159

L'ovinocultura nella nostra montagna è conosciuta e praticata da sempre, fin dall'epoca romana in Appennino, con la particolarità che durante i mesi invernali i pastori del comune di Villa Minozzo, Ramiseto, Ligonchio e Collagna, attraverso i passi delle Radici, Pradarena, il Cerreto e del Lagastrello, transumavano in Toscana e Liguria, venendo a contatto con usi e costumi di quelle zone. Verso la fine del 1700 il Ducato di Parma permise a questi pastori la transumanza anche nella bassa reggiana e pianura mantovana.
La raccolta del latte ovino per produrre formaggio e ricotta è una antichissima tradizione.

Prodotti tipici
Produzione di formaggio in particolare pecorino puro
Si usa solamente latte intero di vacca pastorizzato a 72° per 30 minuti, l'inoculo dei fermenti lattici di tipo temofilo viene fatta all'inizio del riempimento della polivalente. La riattivazione del fermento varia a seconda della stagione: da un minimo di 20 minuti d'estate ad un massimo di 50 minuti d'inverno. La temperatura di coagulazione è di 38,5° fissa. Per la coagulazione si usa caglio liquido di vitello con un minimo di 80% di chimosina. La presa del caglio solitamente avviene dopo 15 minuti, mentre il primo taglio della cagliata si effettua dopo circa 5 minuti. La cagliata viene fatta rassodare sotto siero consentendo così un rapido spurgo e rassodamento dopodiché si riparte con il taglio fino ad ottenere una cagliata grossa come una noce. Una volta scaricata negli stampi viene portata in stufatura (45°) per almeno un'ora. Solitamente si raggiunge in 2 ore un ph del formaggio di 5,30, dopodiché viene portata in cella a 10° per il raffreddamento in modo da fermare l'acidificazione lattica. Il giorno dopo il ph è di 5,20 e il formaggio viene messo in sale per 4 ore e quindi in una cella di stagionatura a temperatura ed umidità controllata su ascie di legno.