Pecorino di Villa Minozzo

Enogastronomia

Alto Appennino Reggiano

Aziende:
Pascoli Alti di Montipò Marco e c.
S.N.C Prodotti lattiero caseari Tel: 0522 818159

Origini storiche
L'ovinocultura nella nostra montagna è conosciuta e praticata sin dal 1600/1700 con la particolarità che durante i mesi invernali i pastori del comune di Villa Minozzo, Ramiseto, Ligonchio e Collagna, attraverso i passi delle Radici, Pradarena, il Cerreto e del Lagastrello, transumavano in Toscana e Liguria, venendo a contatto con usi e costumi di quelle zone. Verso la fine del 1700 il Ducato di Parma permise a questi pastori la transumanza anche nella bassa reggiana e pianura mantovana. E' in queste zone che attualmente viene fatta la raccolta del latte ovino.

Prodotti tipici
Produzione di formaggio in particolare pecorino puro
Si usa solamente latte intero di vacca pastorizzato a 72° per 30 minuti, l'inoculo dei fermenti lattici di tipo temofilo viene fatta all'inizio del riempimento della polivalente. La riattivazione del fermento varia a seconda della stagione: da un minimo di 20 minuti d'estate ad un massimo di 50 minuti d'inverno. La temperatura di coagulazione è di 38,5° fissa. Per la coagulazione si usa caglio liquido di vitello con un minimo di 80% di chimosina. La presa del caglio solitamente avviene dopo 15 minuti, mentre il primo taglio della cagliata si effettua dopo circa 5 minuti. La cagliata viene fatta rassodare sotto siero consentendo così un rapido spurgo e rassodamento dopodiché si riparte con il taglio fino ad ottenere una cagliata grossa come una noce. Una volta scaricata negli stampi viene portata in stufatura (45°) per almeno un'ora. Solitamente si raggiunge in 2 ore un ph del formaggio di 5,30, dopodiché viene portata in cella a 10° per il raffreddamento in modo da fermare l'acidificazione lattica. Il giorno dopo il ph è di 5,20 e il formaggio viene messo in sale per 4 ore e quindi in una cella di stagionatura a temperatura ed umidità controllata su ascie di legno.