Salame di Canossa

Area estesa di produzione

Enogastronomia

Tutto il territorio della Comunità Montana dell'Appennino Reggiano

Aziende:
Bonini s.n.c. - Via Campanile 4/1 - località Sarzano di Casina
Boni Dante e figli - Croce - 42035 Castelnovo nè Monti
Salumificio MAER di Guiducci Pietrino William & C. - Via Fiume n° 8 - 42010 Toano
Zanelli Fabrizio - Via F.lli Kennedy n° 44 - Felina - 42035 Castelnovo nè Monti.

Origini Storiche
La produzione di salumi ha origini storiche ben radicate nel territorio appenninico.
Il maiale rappresentava una ricchezza ed un sostentamento alimentare notevole per le popolazioni soprattutto collinari.

Piatti e Ingredienti
Il salame (mantenendo caratteristiche antiche) ha forma bislunga e peso che varia dagli 800 ai 1.000 grammi.
La produzione è annuale, con particolare intensità nel periodo invernale – primaverile.
La carne proviene al 100% da suini pesanti (160 kg e oltre) e viene macinata finemente ed amalgamata con il grasso ridotto in cubetti. All'amalgama viene poi aggiunta la concia; ottenuta l'omogeneizzazione del prodotto si procede all'insaccatura in budello di maiale. Quest'ultimo viene preventivamente preparato: per almeno due giorni viene mantenuto in una soluzione di acqua, aceto di vino e aromi naturali. Successivamente avviene la legatura con spago. Il salame viene posto ad asciugare a temperatura ambiente sino a completa espulsione dell'umidità residua. La stagionatura, effettuata in locali bui ed asciutti, varia dai 60 ai 90 giorni.