"Valle dei Cavalieri" Pecorino (ewe's milk cheese) Cheese

Enogastronomia

Alto Appennino Reggiano

Companies:
Coop. La Valle dei Cavalieri
Location Succiso Nuovo
Ramiseto
Ph.: 0522/892346

Origini Storiche
L'allevamento di ovini e la produzione di formaggi nell'Appennino ha origini antichissime data la grande presenza di pascoli nell'alta montagna. Ancestrale è anche la pratica della "transumanza": un antico documento sull'economia del luogo del 1600 annota come tutta l'area pur avendo terreni fertili veniva lasciata spesso incolta per il clima invernale rigido che spingeva gli abitanti del luogo a recarsi con i greggi nella Maremma toscana o nelle bonifiche padane. La tradizionale transumanza a piedi, che durava alcune settimane, è stata sostituita in epoca moderna dal trasferimento delle greggi con camion ed è praticata tuttora.

Activities
"Massese" breed sheep raising, lamb selling and production of Pecorino (ewe's milk cheese).

Dishes and Ingredients
Production of Pecorino cheese
Milking is done mechanically to two groups the milk is then put in a special fridge with a temperature of 4°C.
The milk is processed with a polyvalent heater with "alfa-aval", after this the milk is collected and it is curdled.
After the cheese has been removed from the molds, it is put on wood slats and seasoning begins; the following day it is salted and is left to season.
Pecorino can be of two types: cold Pecorino to be seasoned, which is obtained by heating the milk up to 33° adding the curd later; the fresh "caciotta" cheese obtained heating the milk up to 68° is then cooled to 42° and later on has active enzymes added to it and the temperature is brought to 48°; finally curd is added, the shape is formed and it is left to season for 15/20 days.